Los vinos de reserva y su importancia en Champagne… o de cómo la cuarta variedad en Champagne es el tiempo.

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Hoy haremos un alto en el camino de nuestra historia de La Champagne y del Champagne.

Hoy intentaré explicar uno de los mayores secretos del champagne: los vinos de reserva.

Las Maisons de Champagne compran uvas por todo Champagne (dentro del territorio conocido como aire production)… Montaigne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs y la Côte des Bar. Para eso, tienen desarrollada una ingente red de contratos con viticultores que les garantiza el acceso a la mayor diversidad de uvas. Cada parcela tiene sus diferentes características y cualidades. Las uvas son objeto de atención específica y atenta por parte de los viticultores para dar lugar a un vino base de calidad.
Los vinos se desarrollarán a partir de las diferentes singularidades que encontramos en Champagne. Por ejemplo, la CuvéeSpecial de Bollinger utiliza uvas provenientes de 120 parcelas repartidas en 30 crus de la Vallée de la Marne (el 80% de los cuales son Grand Cru o Premier Cru).
Existe la consideración general que, en el caso de champagnes tradicionales, cuantas más parcelas de tierra intervengan y cuanto más diversas sean, mejor será ese champagne.
Desde enero, el chef de caves y los enólogos de cada Maison de Champagne prueban atentamente los vinos que provienen de cada viñedo buscando las variadas combinaciones para elaborar la armonía perfecta que garantizará la calidad del champagne de su maison. La elaboración de esta mezcla es la especificidad del método champenoise. Cata tras cata, desde enero hasta marzo; aromas, estructura, equilibrio y evolución de cada vino son analizados. Primero los vinos de esa añada, luego los vinos de reserva (de los que enseguida hablaremos). Se memorizan las sensaciones, se toman notas, estudiando, previendo la evolución de los vinos tras el assemblage, tras la segunda fermentación y tras la crianza en botella.

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Verdadero artista de la armonía y la atención al detalle, el chef de cave debe dar lugar a un vino que posee tres propiedades durante su paso por la boca: el ataque, la plenitud y la longitud. Estas tres cualidades son el resultado de la alianza de cada uno de los vinos con su especificidad.
El assemblage es pues, parte esencial del arte que supone la elaboración de un champagne. Supone, por un lado, la síntesis de todo el proceso previo de elaboración del champagne (desde la viticultura hasta la elaboración de los vinos base y por otro la expresión de una elección irreversible. Este assemblage busca compensar la dificultad asociada a producir un equilibrado y excelente vino. Las variaciones climáticas (con sus consecuentes malas añadas periódicas), el estilo de la maison y el volumen necesario para satisfacer la demanda hacen obligatorio el mezclar vino de diferentes procedencias, variedades y años.
Para entender mejor el proceso, debemos tomar consciencia de la multiplicidad de factores naturales (suelo, orientaciones, pendientes, clima y variedades de uva) que entran en juego en el proceso. Además, el talento del hombre es el que hace posible dominar estos elementos en el momento del assemblage imprimiendo su estilo y personalidad.

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Como un pintor elige sus pigmentos; como un compositor escribe una sinfonía basándose en diferentes instrumentos; como un maestro florista imagina un ramo combinando formas y colores usando diversas flores; como una “nariz” crea un perfume nuevo a partir de la multitud de esencias de todo el mundo, como un director de orquesta ajusta los agudos y los graves, las pausas y organiza los tiempos formando un todo coherente y armonioso, los elaboradores mezclan diferentes vinos base para crear otro vino muy superior en calidad a la suma de las calidades individuales de sus componentes. Esa mezcla de vinos es la que se enfrentará a la segunda fermentación en botella.
Para ello, el productor necesita combinar cuatro habilidades:
• un profundo conocimiento de los viñedos, de las características de las uvas procedentes de diferentes sitios y de su complementariedad,
• una gran memoria de cata acompasada con el estilo de la maison, y
• la experiencia de varias generaciones,
• una gran creatividad.
Cuando la unión hace la fuerza es una frase que encuentra todo su sentido en la elaboración del champagne. Así, es la unión de cada una de las características específicas de cada variedad, de cada parcela y de cada añada la que constituirán la fuerza y el carácter de los vinos de un assemblage. Ése es, además, uno de los motivos por los que el champagne es tan complejo en aromas.
En la producción de champagne multi-vintage una cierta cantidad de vino tranquilo envejecido, normalmente de excelente calidad, es utilizado para mezclarlo con vino tranquilo de la última añada. Son producidos como vinos base y almacenados (en tanques de acero inoxidable, botellas o barricas) para ser utilizados en la mezcla años más tarde.
Esta técnica es el resultado de la adaptación a la tremenda variabilidad que existe tanto en cantidad como en calidad de cada añada. Los productores se dieron cuenta de que podían protegerse de esa variabilidad constituyendo reservas de las mejores añadas a partir de los vinos base obtenidos de las uvas de esos años y usándolas para compensar los años malos.
Es cierto que el carácter de cada añada puede ser muy diferente, desde las uvas delgadas y apenas maduradas de años como el 2001 (la peor añada desde 1875) a años tales como el 1989 o el 2003 en los que el tiempo cálido produjo vinos base muy maduros e increíblemente bajos en acidez.
Este vino de reserva se utilizará para compensar una añada con poca producción, para satisfacer una demanda creciente o para suavizar y armonizar el assemblage usando, de esta forma, el tiempo, las uvas y los distintos crus.
No debe confundirse el concepto con el de reserva obligatoria que es una cantidad de vino que obligatoriamente debe guardarse cada año bajo supervisión del CVIC para compensar los vaivenes de producción y controlar así, en cierta medida, el mercado y los precios.
Estos vinos envejecidos se llaman vinos de reserva. Su principal objetivo es asegurar que el producto champagne multivintage de cada maison tiene un estilo consistente a lo largo de los años independientemente de las condiciones climáticas de cada año. Para esto, los vinos de reserva se conservan 2 – 3 años, a veces sobre lías finas, a veces en barrica de roble, a una temperatura de entre 12 – 13 ºC protegidos del oxígeno. Así, por ejemplo, el 2003, que ya hemos indicado que fue un año muy caluroso, produjo considerables inconsistencias en la calidad de las uvas en toda la aire production. Las maisons con acceso a vinos de reserva en cantidad y calidad pudieron compensar esas inconsistencias y producir champagne de calidad.
También pueden constituir la base del assemblage por su carácter de vino más evolucionado. En este caos, los vinos se conservan más tiempo… unos diez años y se pueden conservar en barricas, fudres o en botella como luego veremos.
Otro objetivo es añadir complejidad a la mezcla.
A veces, también intervienen en el dosage, aportando un toque final. Además, cuanto más vino de reserva se use en el assemblage, menos liqueur de dosage es necesario añadir para compensar las variaciones de añada. Para esto, se suelen conservar en pequeños tanques o en fudres durante varios años.
Es necesario tener presente que estos vinos de reserva son necesarios, además de una parte integral, en el proceso de assemblage para producir vinos “multivintage”. De hecho, puede considerarse el gran héroe desconocido del mundo del Champagne.
La proporción y edad de los vinos de reserva se consideran indicadores de la calidad de un champagne y del nivel de ambición de su productor. En ese sentido, el uso de vinos de reserva es característico de grandes marcas como Roederer, Bollinger, Krug y Charles Heidsieck.
Las grandes marcas argumentan que sólo usando una gran variedad de vinos base, procedentes de toda la región, un buen champagne puede ser producido año tras año. Es cierto que el estilo de los pequeños productores tiende a variar más cada año si se compara con el de las grandes marcas… pero esto no es ni bueno ni malo… sólo es una evidencia de la gran diversidad de champagnes que existen. Es otra evidencia de su grandeza.
Los vinos de reserva aseguran que los productores de champagne son capaces de producir año tras año su estilo característico de maison, añadiendo profundidad, redondez, tostados y aromas de roble (si han sido conservados en barrica) y complejidad a la vez que limitan los altos niveles de acidez naturalmente presentes en estos vinos.
Poseer una buena colección de vinos de reserva es imperativo para el chef de cave y, de esta forma, realizar exitosamente la mezcla de vinos que permita compensar las variaciones de cada año y conseguir el estilo de la maison.
Así, paradójicamente, la singularidad de la AOC Champagne, surge de la gran diversidad de champagnes existentes debido al assemblage ya que existen infinitas posibilidades gracias a los vinos de reserva que sólo se utilizan en Champagne. De hecho, es un punto de diferencia con el resto de zonas productoras de vinos espumosos en el mundo.
La cantidad utilizada es la que decida el chef de cave y varía entre un 10 y un 50 % dependiendo del año y de las características del estilo de la maison.
Así, por ejemplo, LouisRoedereres conocido por usar considerables cantidades de vino de reserva en sus champagne multivintage (alrededor del 10 – 15 %). En sus instalaciones de Reims mantienen aproximadamente 150 barriles de roble usado para almacenar vinos de reserva. Separados por añadas, hay suficiente vino para hacer 1.300.000 botellas. Es obvio que es necesario un excelente acceso a las mejores uvas para poder mantener esa cantidad de vino. Roederer tiene en propiedad viñedos que garantizan el suministro de más del 70 % de las uvas necesarias para su producción. Es uno de los mayores propietarios de tierra en esa región. Tener garantizado el acceso a la materia prima año tras año ha posibilitado a Roederer desarrollar excelentes vinos de reserva que han permitido producir champagne multivintage de alta calidad con un carácter perfectamente identificable año tras año independientemente de las condiciones de cada añada.
Estos vinos de reserva pueden hacerse a partir de una o varias uvas, de una o varias cosechas y partiendo de la increíble diversidad de terroirs que hay en Champagne aportando a la cuvée edad y estilo. Por ejemplo, Krug, uno de los maestros en el arte de usar vinos de reserva, tiene unos 150 vinos de reserva distintos. Su Non Vintage Grande Cuvée es un assemblage de 120 -140 vinos de uvas Pinotnoir, Chardonnay y Meunier, de 10 añadas distintas y 25 villages diferentes.
Podemos afirmar que en Champagne, la cuarta variedad es el tiempo.
Así, existen infinidad de vinos de reservas en función de:
1.Su origen.

En Champagne, cada pueblo, con sus diferentes suelos y microclimas, produce diversas influencias en cada variedad y el chef de cave debe ser consciente de ello.
Champagne tiene, pues, varias zonas diferentes en base a suelo, orientación, clima. Algunas partes de estas zonas son conocidas por el nombre del cru al que pertenecen: Ambonnay, Verzy, Le Mesnil – sur – Ogers, Cramant, Tours – sur – Marne, Aÿ, Hautvillers, Suzanne, etc. (hasta 312). Cada cru comprende un mosaico de parcelas de viñedo (conocidas como galopes), hay más de 300.000 repartidas entre unos 19.000 productores. Muchas de esas parcelas tienen nombre: Les Mazeaux, Les Briquettes, Le Clos de Goisses, La CôteauxEnfants, Les Berlines, etc, Estos nombres reflejan la historia y la tradición de estas tierras.
Así, la Côte des Blancs es conocida por la Chardonnay. Los cuatro mejores pueblos están en el centro: Cramant, Avize, Oger y Le Mesnil – sur – Oger. Los vinos de estos pueblos aportan finura, viveza, delicadeza y mineralidad (en ocasiones) al assemblage y pueden madurar hasta una compleja e inigualablemente cremosa intensidad de aromas que comprenden galletas y frutos secos (nueces, avellanas, etc.).
Cramant ofrece los vinos más delicados y ligeros, los vinos de Avize son conocidos por su harmonía. Oger y Le Mesnil – sur Oger ofrecen los vinos más minerales y secos en su juventud (especialmente el segundo).
La Côte de Sezanne es la prolongación hacia el sur de la Côte des Blancs. Los suelos son más arcillosos. Es una zona dominada por la Chardonnay. Aquí es mucho más rica y redonda. Es más fácilmente bebible antes lo que la hace una excelente componente de assemblage para champagne multi – vintages.
La Montagne de Reims es conocida por la PinotNoir aunque pueblos como Trépail y Villers – Marmery hayan sido conquistados por la Chardonnay en décadas recientes. En esta zona se pueden distinguir tres grandes áreas: el norte, el sur y el Massif de Saint – Thierry.
En la parte norte encontramos pueblos como Rilly – la Montagne, Ludes, Mailly – Champagne, Verzenay y Verzy. Las viñas aquí plantadas tienden a producir vinos más estructurados, frescos y lineales que en el sur. La parte sur comprende pueblos como Bouzy y Ambonnay, aquí los vinos son más profundos y poderosos, con más extracto. Los vinos tintos de esta zona son muy buscados para hacer champagne rosado.
El Massif de Saint – Thierry, al noroeste de la ciudad de Reims, está compuesto por 15 pueblos- La importancia de los mismos ha caído pero la calidad todavía puede ser excitante. La orientación sur y los suelos más profundos producen vinos menos afrutados pero más poderosos y con una fina complejidad.
La Vallée de la Marne es la zona en la que predomina la Meunier que produce vinos fáciles de beber y afrutados. Esta uva desborra más tarde y madura antes, lo que hace posible su cultivo en el valle con clima más frío.
Hay discusión sobre si Aÿ – Champagne y la mitad oeste de Mareuill – sur Aÿ forman parte de la Vallée de la Marne o de la Montagne de Reims. Lo que está claro es que los PinotNoir de estos dos pueblos son una clase aparte con más características en común con los de pueblos del sur de la Montaigne (Bouzy y Ambonnay).
Otra zona está formada por los pueblos de Dizy, Hautvillers y Cumières (al norte de Epernay).
También deben mencionarse los fantásticos Meunier que se obtienen de Ste – Gemme y Leuvrigny.
Por último, laCôte des Bar es la zona más al sur. Está más cerca de Chablis que de las zonas clásicas de la Marne. Aquí se producen vinos maduros y afrutados. Debería ser una zona de Chardonnay. Sin embargo, hasta la II Guerra Mundial estuvo plantada de Gamay. Cuando se produjo el cambio de variedad, la PinotNoir fue su sucesora natural. Los vinos son de una buena calidad. Algunos apuntan a que la UnionAuboise es la cooperativa más dinámica y con el crecimiento y mejoras más prometedores de todo Champagne.
La colina de Montgueux, en la cara oeste de Troyes, es tal vez la zona más de moda como proveedora de uva en estos momentos. Sus suelos de pura tiza (totalmente diferentes al del resto del Aube producen Chardonnays maravillosamente estructurados, especiados y minerales. Uno de sus promotores, Daniel Thibault, la llamaba la “Montrachet de Champagne”

2. las uvas
Al combinar las tres uvas, el chef de cave debe tener en cuenta qué aromas y qué características básicas aporta cada uva pero, además, debe tener claro que la Meunier se desarrolla casi inmediatamente, la PinotNoir tarda un par de años y la Chardonnay tarda más. Se trata de equilibrar estas diferentes aportaciones en el producto final.
La PinotNoir aporta estructura, cuerpo y poder a un champagne clásico. Entra horizontalmente en el paladar. Proporciona aromas de fruta rojas, mango, canela, frutas del bosque, rosas y violetas cuando el vino es joven (2-3 años). Después, en su madurez (3-4 a 6-8 años) sugiere higos, mermelada, dátiles, bayas salvajes, avellanas y tabaco rubio. En su plenitud (más de 6-8 años) recuerda al café y a las pasas.
La Meunier madura antes, proporcionando redondez al vino. Tiene su efecto en el centro del paladar. Su bouquet es intenso. Da aromas de fruta de hueso y fresas del bosque cuando el vino es joven (2-3 años). Después, en su madurez (3-4 a 6-8 años) sugiere miel, fruta confitada, nueces y regaliz. En su plenitud (más de 6-8 años) recuerda al sotobosque y al cacao.
Chardonnay es la uva de la delicadeza y finura. Es el esqueleto del vino. Podemos decir que entra verticalmente en la boca. Tiene el mayor potencial de longevidad manteniendo el champagne fresco a medida que éste madura. Puede aportar mineralidad recordando la tiza. Da aromas afrutados (cítricos), piña; tilo, flores blancas, miga de pan, jengibre, anís, meta y vainilla cuando el vino es joven (2-3 años). Después, en su madurez (3-4 a 6-8 años) nos recuerda al brioche, repostería, a las almendras y al dulce de leche. En su plenitud (más de 6-8 años) recuerda al pan tostado, al pan de especias y al membrillo.

3. La añada

Champagne está entre 49 y 49,5º Latitud N. Además, es un campo de juegos donde se combinan la influencia de los climas oceánico y continental. El clima es único en Francia, con temperaturas medias de 10º C (límite para el crecimiento de la viña), cielo siempre cambiante y pocas horas de sol. Estas características explican la frescura y acidez natural del champagne.
Además, estas condiciones climáticas van a interactuar con la topografía del terreno y el suelo. El resultado es una gran variabilidad de añadas. A continuación puede verse la gran variabilidad de las añadas, cuantos más signos positivos, mejor se considera la añada:

AÑADA calidad AÑADA calidad
1969 ++++ 1993 +++
1970 +++ 1994 ++
1971 +++++ 1995 ++++
1973 ++++ 1996 +++++
1974 + 1997 ++
1975 +++++ 1998 +++
1976 +++++ 1999 +++
1977 + 2000 +++
1978 + 2001 +
1979 +++++ 2002 +++++
1980 + 2003 ++
1981 +++++ 2004 ++++
1982 +++++ 2005 ++
1983 ++++ 2006 +++
1984 + 2007 +++
1985 +++++ 2008 +++++
1986 +++ 2009 ++++
1987 + 2010 +++
1988 +++++ 2011 ++
1989 ++++ 2012 +++++
1990 +++++ 2013 +++
1991 ++ 2014 +++
1992 ++++ 2015

La añada 2015 se consideró excepcional… debido a la sequedad y al tiempo soleado, casi un año “ecológico”. Las uvas maduraron bien…
2016… la vendimia acaba de empezar, pero ya ha habido anuncios de que el mal tiempo, la podredumbre y el mildiu han afectado a la producción y que ésta será una de las más bajo rendimiento desde la década de los 80
El rendimiento de esta cosecha se ha fijado en 9.700 kilos por hectárea más 1.100kgs / ha que pondrán ser tomados de la reserva al comienzo de febrero del próximo año. Este nivel de rendimiento potencialmente permitirá producir alrededor de 283 millones de botellas,más los 32 millones de botellas procedentes de la reserva a partir de febrero próximo, supondrán una producción total de unos 315 millones de botellas.
Quisiera volver a recordar que no debemos confundir la reserva obligatoria que todos los productores deben guardar por ley para compensar añadas como ésta con los vinos de reserva, que tienen la función que estamos intentando explicar.

4. la manera en la que se producen

Estos vinos se elaboran realizando una primera fermentación rápida a temperatura más alta de lo que sería normal para prevenir la aparición de aromas no deseados (ésteres entre otros) en tanque o en barrica de roble. Así se obtiene un vino base tranquilo o vinclair.
Sin embargo, existen múltiples matices en la elaboración de los vinos base. Es común mantener los vinos base un tiempo con las lías finas para añadir complejidad y proteger el vino de la oxidación. El efecto del contacto con las lías puede reforzarse con el bâtonageproporcionando textura y riqueza al vino.
Del mismo modo, es característica la fermentación maloláctica en estos vinos. El proceso reduce la acidez en el vino siendo una técnica muy útil en climas fríos como el que nos ocupa. Además, sirve para aportar algo de complejidad y favorecer la estabilidad del vino. Ahora bien, algunos no permiten que los vinos realicen esta fermentación (Krug, Roederer (determinadas añadas) Gosset y Lanson son algunos ejemplos). En este caso, si las uvas han madurado bien, no realizar la fermentación maloláctica permite que la fruta se exprese más vivamente y acentúa la columna vertebral ácida de estos vinos. Otro factor a tener en cuenta es el cambio climático. Esto ha llevado a algunos productores a empezar a evitar la maloláctica para mantener el estilo de sus vinos.
El uso de la madera también abre un mundo de posibilidades para producir los vinos base que luego podrán ser vinos de reserva. Así, se puede tener los vinos un corto o largo período en barricas nuevas o viejas. Por ejemplo, Krug fermenta todos los vinos base en barrica nueva pero sólo los mantiene allí unos dos meses. Bollinger, en cambio, usa barricas viejas (algunas con más de 100 años) para sus cuvées y mantiene el vino allí durante unos seis meses. En juventud ambos vinos presentan una marcada influencia del roble tanto en su textura como en aroma. Krug presenta claramente aromas de roble y Bollinger muestra un perfil más oxidado con características de barrica vieja especiada y terrosa. Ahora bien, ambos son ejemplos de champagnes de extrema longevidad y, en su plenitud, el roble no puede considerarse un aroma en estos vinos. Otros productores darán un rol menos protagonista al roble. A menudo, lo que proporciona el resultado más elegante (especialmente en períodos más cortos de tiempo) es un envejecimiento parcial en barrica o una maduración en grandes fudres (o una combinación de los dos). En estos casos, el aroma no estará patente pero si se notará el efecto del roble en la textura en boca.

5. Su almacenamiento.
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La manera de almacenar estos vinos es clave en el proceso. Este almacenamiento debe hacer separando vinos de diferentes pueblos y parcelas o mezclándolos en mayor o menor medida. Lógicamente, para conseguir la mayor capacidad de mezcla en el assemblage correspondiente posterior, se debe maximizar esa separación, aunque es obvio que eso aumenta el coste.
Este almacenamiento se realiza en tanques de acero inoxidable, barricas de roble viejo o botellas (Kruglos almacena en magnums).
Pierre Gimmonetalmacena sus vinos de reserva en botellas pero no como vino tranquilo. Según ellos mismos explican, si se almacenan estos vinos como vino tranquilo en tanques de acero inoxidable, al cabo de 1 o 2 años empiezan a oxidarse y a perder frescura… a envejecer. Por eso, hace más de 30 años, decidieron embotellar todos los vinos de reserva, separados por parcelas, con 4 gramos de azúcar y un poco de levadura, induciendo una leve segunda fermentación. El anhídrido carbónico generado previene el envejecimiento y la oxidación asociados con el almacenamiento en tanques de acero inoxidable. También, y en mayor o menor medida, adquieren unas notas autolíticas secundarias de tostados y “brioche” que contribuyen a la complejidad del vino final.
Parece ser que han decidido cambiar ese almacenamiento y mezclar los vinos de reserva antes de almacenarlos en lugar de mantenerlos por separado en función de parcelas. Según afirman, los vinos ganan en complejidad. De esta forma, el multi – vintage de Gimmonet es una mezcla de varios multivintage de varios años anteriores. Esto también facilita conseguir un estilo más consistente. Esta bodega suele almacenar vinos de reserva de 7 – 8 añadas.
Dosnon et Lepage usa barricas de roble. Parece ser que el uso de la barrica afecta en la medida en que la proporción sea mayor o menor. En el caso de Dosnon et Lepage, se usa entre un 20 y un 30 % de vinos de reserva en sus champagne multivintag”. Ellos dicen que “la cantidad usada depende del tipo de trabajo realizado durante la vinificación. Realizamos la vinificación entera en barrica y durante diez meses. No buscamos aromas tostados sino microoxigenación y lo hacemos para mejorar la intensidad, volumen y textura de nuestros vinos base”. Tal vez esto sugiera que el papel de los vinos de reserva tenga más que ver con textura y cuerpo que con aromas y sabores.
Otra forma de conservar los vinos es con un sistema de solera. Los vinos tranquilos se añaden a una barrica vieja de roble (o a un tanque de acero inoxidable) año tras año. Así, se desarrolla un vino base complejo. A medida que el vino se retira cada año para realizar la segunda fermentación, se añade vino base de la nueva añada. Es obvio que las barricas y los tanques deben estar completamente llenos para evitar posibles oxidaciones no deseadas.
El pionero de esta técnica fue Jacques Selosse. Produce el Substance, un Blanc de blancsmultivintage basado en una solera que comenzó en 1986 y en la cual los efectos de la añada se han difuminado completamente.
Otro productor que utiliza el sistema de solera es Francis Boulard con su famoso Petraea. Cada año, el vino del año previo se añade en una proporción del 25 %. El vino contiene todas las añadas anteriores en proporción decreciente.
Jean Pierre Vazart, de Champagne Vazart-Coquart&Fils, también usa un sistema de solera para alguno de sus champagnes.

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6. su edad:

El motivo de incrementar la edad de los vinos de reserva en Charles Heidsieck fue mejorar tanto aromas y sabores como longevidad. El sabor y aroma de un champagne se ve afectado por la proporción de vino de reserva, el cual contribuye a la profundidad de esos sabores y aromas gracias a su diversidad y edad. En el caso citado, ellos argumentan que “cuando su vino sale al mercado, tiene una edad mínima de siete años gracias al contenido de vinos de reserva y a los 36 meses de crianza sobre lías mínimo. De tal forma que, efectivamente tiene la misma edad que algunos champagne milesimé. Sus aromas y sabores así como su equilibrio indican que nuestro multivintage tiene capacidad para envejecer”. Su chef de cave, Thierry Rosset afirma que ”la elevada edad media de sus vinos de reserva en su BrutRéserve es la clave de su estilo y éxito. Permite seguir haciendo el assemblage sin depender demasiado de las condiciones de la vendimia. Además, tienen incluso mayor importancia las capas de complejidad y de profundidad que este alto porcentaje y edad de los vinos de reserva aportan al assemblage. Poseer un rico abanico de vinos de reserva compensa las variaciones de cada cosecha y cuántos más vinos de reserva se usen en el assemblage, más complejidad y equilibrio habrá en el producto final”.

Ahora bien, el excesivo empleo de vinos de reserva afecta al producto final, obviamente. Debe usarse con sabiduría ya que no es perfectamente conocida su influencia en esa longevidad. Otro factor a tener en cuenta es el coste. Didier Mariotti, chef de cave de GH Mumm señalaba que “no pensaría en términos de proporción o edad de un vino de reserva afectando el aroma, sabor y complejidad de un vino. Es una cuestión más compleja ya que los aromas y la estructura de un vino de reserva no son iguales con un año o con cinco años de edad”.
Por último, James Simpson de Pol Roger afirma que los vinos de reserva podrían ser incluso perjudiciales en su efecto sobre el vino final, “el uso de vinos de reserva tiene un efecto negativo sobre el potencial de envejecimiento de un champagne, a menos que sean usados en una gran proporción en la mezcla final”. Añade, “no importa cuánto vino de reserva uses ni de qué edad. Nunca compensará una mala añada por si mismo. La clave de calidad está en los vinos base. Si son malos, no hay cantidad de vinos de reserva que los compense”.

¿cuál es su impacto es la frescura, vinosidad y complejidad del vino?

Ya hemos dicho que los vinos de reserva aportan carácter y complejidad a la mezcla. También hacen el vino bebible a edad más temprana. Se apunta a que realizan una función similar al dosage, Aunque, realmente, el dosage equilibra la acidez y los vinos de reserva también aportan redondez, riqueza y una suave complejidad.

Junto a la presión ejercida para obtener el mosto, el largo envejecimiento sobre lías, y el bajo dosage, los vinos de reserva son los factores clave para la elaboración de un champagne, según Bruno Paillard. Señala que el uso de los vinos de reserva siempre ha sido uno de sus principios clave y añade que han utilizado siempre entre un 25 y un 50 %. No obstante, también afirma que el papel de los vinos de reserva en el proceso no es bien entendido por algunas personas. Normalmente, los vinos de reserva hacen que el vino sea más redondo y más completo, pero no siempre es así. Es tentador decir que una mayor proporción de vinos de reserva añadirán cuerpo, estructura y persistencia al vino, pero esto no siempre ocurre. Depende sobre todo de cómo se ha construido ese vino base, por un lado, y en la tipicidad del año base por la otra. Reconoce que “en un año base como 1999, que fue bastante maduro y generoso, añadir una parte de vino de reserva de 1996 que fue muy ácido, sirvió para encender el assemblage final.

El multivintage de Taittinger siempre ha llevado entre un 25 y un 35 % de vinos de reserva y sólo se ha salido dos veces de ese rango. El multivintage de 2004 que llevaba uva de la diezmada cosecha del 2003 incluyó un 39 % de vinos de reserva. Un año más tarde, la proporción fue de un 17 %. Estos dos años son excepciones en la década pasada y ejemplifican el impacto de las condiciones climáticas.

GillesDescôtes, chef de cave en Bollinger, señala que la proporción de vinos de reserva no tiene efecto en la añada. Añade que “la proporción y la edad de vinos de reserva no ha cambiado. Nosotros siempre utilizamos una gran cantidad de vinos de reserva en el assemblage de la SpecialCuvée, de tal forma que el clima de uno año o de otro no afecta al assemblage que siempre es 50 % vino del año, 50 % vinos de reserva”.

Para entender cómo los vinos de reserva afectan y definen el estilo de las cuvées de una maison, podemos ver dos casos emblemáticos en los que el uso de vinos de reserva es paradigmático de su personalidad y que ya hemos nombrado: Charles Heidsecky Louis Roederer.
Pocas grandes marcas de champagne han experimentado tal incrementado de calidad en los últimos treinta años como Charles Heidseck, pasando de ser una decente bodega a uno de los principales productores de la región. Dos factores principales explican el proceso, la compra por parte de Remy- Cointreau en 1985 y la contratación de Daniel Thibault como chef de caves en 1986.

El respaldo financiero del grupo Remy – Cointreau posibilitó a Thibault cambiar la imagen de Charles Heidseck. Se apoyó el desarrollo de una cantidad de vinos de reserva asumiendo el coste durante ese período. El objetivo era producir complejos y envejecidos champagnesmultivintage que contuviesen un 40 % de vinos de reserva. El champagne multivintage fue rebautizado como “BrutRéserve” consiguiendo un considerable éxito durante los noventa hasta nuestros días siendo uno de los más delicados hoy en día.

Este vino fue la pasión de Thibault y ha llegado a suponer el 95 % de las 170.000 botellas que produce la maison anualmente. Además, introdujo un nuevo concepto en ese vino: la del mis en cave. Al poner el año en el que el vino había entrado en la cava y la fecha de degüelle en la contraetiqueta, los consumidores pueden saber perfectamente la “edad” del champagne. Es cierto que algunos argumentan que esto puede confundir al consumidor al hacerle creer que es un millesimé.

En cualquier caso, son los vinos de reserva (siempre más de un tercio) los que otorgan a este vino su carácter único. Estos vinos de reserva suelen tener hasta siete u ocho años dando al vino una riqueza y una complejidad que pocos consiguen. Son champagnes con cuerpo, con una fuerte presencia en la boca, con profundidad, completos y con una maravillosa calidad de vino en plenitud y madurez.
La confianza en la calidad y capacidad de envejecimiento del BrutRéserve por parte de Charles Heidsieck es tal que han lanzado también el RéservePrivée con más de ocho años de permanencia con lías prometiendo mayor complejidad en el paladar y riqueza aromática.

Krug y Bollinger son maestros en el uso de vinos de reserva, pero uno de los que destacan en su uso para imprimir el estilo de la maison es Louis Roederer. Es una de las más rentables grandes marcas gracias a la visión, apuesta por la calidad y dedicación de su director Jean – Claude Rouzard. Nunca buscó cuota de mercado prefiriendo considerar sus vinos bajo pedido. Cree firmemente que aumentar la producción sólo traería peligros para la calidad. La producción ronda 2 millones y medio de botellas mantenida gracias a la propiedad de viñas (que ya hemos comentado). Su trabajo lo continúa FrédéricRouzard. También tiene mucho que ver en esto Jean-BaptisteLecaillon, graduado en Enología y Agronomía por Montpellier y considerado el artífice de la implicación excepcional de Roederer en la viticultura biodinámica.

El uso de vinos de reserva en Roederer es parte integral del estilo de la casa. Tienen un programa que no tiene parangón en la región. Están convencidos de que el uso de los vinos de reserva mantiene ese estilo y les da un carácter único.
La bodega de vinos de reserva supone una inversión para la maison conteniendo 700.000 litros conservados en 150 toneles con una capacidad media de 6.000 litros. La madera de roble de estos toneles vienen de los bosques de Chateauroux (centro de Francia). Mantener las condiciones de aire acondicionado, almacenamiento, filtrado, y humidificación de las instalaciones hacen a Roederer único en la cantidad de vinos de reserva mantenidos en su apuesta y búsqueda de la calidad.

No hay ninguna duda de que cuando uno prueba el “Brut Premier” de Roederer prueba unos de los mejores multi – vintage del mercado. El vino es una mezcla del 40 % de Grand Crus de la Côte des Blancs y 60 % de la Vallée de la Marne. Los vinos de reserva suponen un 8 – 12 % de la mezcla que han sido criados en barricas durante 3 – 4 años. Estos vinos dan una riqueza y redondez que son difíciles de encontrar en otros champagnes.




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