¿La gastronomía de lujo no aporta dinero?

El déficit en las cuentas de los grandes restaurantes no es algo normativo pero tampoco inusual. Ya en su día Ferrán Adrià confirmó que El Bulli le confería pérdidas y que eran otros negocios los que sustentaban el restaurante, el cual, según su propietario, había llegado a perder cerca de medio millón de euros al año. Otro cocinero que ha comentado una difusa obtención de beneficios es el triestrellado Quique Dacosta, que no habla de pérdidas pero tampoco de ganancias, quizá de empate. La sorpresa llega cuando se conoce que esto puede ser más común de lo que imaginamos. La semana pasada se publicó una entrevista en El Confidencial a David Muñoz, propietario de DiverXO, restaurante madrileño que obtuvo tres estrellas Michelin a finales de 2013, en la que afirmaba que la rentabilidad desapareció hace dos años. Esta información no es nueva ya que en entrevistas anteriores hablaba de sí mismo como “un mileurista con tres estrellas”. El suyo es un restaurante que cuenta con 31 trabajadores para 26 cubiertos aproximadamente, y en el que se necesita mucha mano de obra y creatividad. Un deseo prolongado de querer llegar a más que, en sus propias palabras, le conducen a “un callejón sin salida a nivel económico”.

 

Estos datos a ojos del resto de los mortales resultan extraños. Visto desde fuera parece imposible e improbable que los mejores cocineros al frente de grandes restaurantes galardonados por la Guía Michelin no naden en la abundancia o no reciban ganancias a través de dichos restaurantes, la mayoría con listas de espera de muchos meses como poco. Curiosamente hay cocineros “sin estrella” que encabezan listas de los más ricos, como es el caso de Jamie Oliver, un cocinero inglés con programa propio y líder de ventas con libros como “Las comidas de Jamie en 15 minutos”. Un carismático chef defensor de la comida sana y recetas del día a día sin grandiosas presentaciones que, al final, es a lo que recurre uno en su casa y no a la cocina molecular.

 

La gente ahorra para acudir a los restaurantes de renombre o bien reserva sin más, y es algo interesante que exista una mayor cultura gastronómica y un creciente interés por acudir a probar cosas nuevas. Para los amantes de la cocina significa un premio poder ir aunque sea una vez en la vida a un restaurante galardonado y es normal, cada persona paga por aquello que le interesa o apasiona. Sin embargo, desde el punto de vista del chef que trabaja de sol a sol con un gran equipo a su cargo y que asiste a ponencias y promociones, cabría preguntarse si es sensato endeudarse con tal de llegar al Olimpo de la cocina. Realmente se desconoce qué se cuece y se pretende en el mundo de las estrellas Michelin. ¿Una mezcla de tesón, búsqueda de satisfacción personal y reconocimiento mundial? Al fin y al cabo, el objetivo de cualquier empresa es maximizar los beneficios.

 
 
Paloma Flórez




1 Comentario

  1. Muy buen artículo Paloma!

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