CHAMPAGNE, LA APARICIÓN DE LAS BURBUJAS.

El cuadro que ven a continuación se titula Le Déjeuner d’huîtres. Lo pintó Jean-François de Troy en 1735. Se conserva en el Museo Condé en Chantilly. Es un encargo del rey Luís XV que iba destinada junto a otro cuadro, Le Déjeuner de jambon de Nicolas Lancret, a decorar el comedor de los pequeños apartamentos del Castillo de Versalles. Tiene la peculiaridad histórica, y por eso encabeza este capítulo, de tener pintada la primera botella de Champagne espumoso. Existe una copia en las bodegas Ruinart en Reims.
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En este capítulo trataremos de explicar en qué momento aparecen los vinos espumosos en la región de Champagne. El cambio del vino de Champagne tranquilo a vino de Champagne efervescente constituye una revolución enológica. En su obra Gods, men and wine (Londres, 1966) William YOUNGER afirma que la invención del Champagne espumoso marca una de las grandes diferencias en las costumbres de beber que separan los tiempos modernos de toda la historia anterior… y es cierto. El vino se bebía sobre todo como aporte de energía y como potabilizador. El Champagne espumoso inicia la senda del consumo por placer.
Así, con la creación de un nuevo tipo de vino, se creará escuela y la producción de vinos espumosos, Champagne y otros de diversos orígenes, se extenderá progresivamente por todo el mundo hasta alcanzar, en nuestros tiempos, más de mil millones de botellas al año.
Si preguntamos de quién es el mérito de la invención del Champagne, es obvio que se tiende a pensar en el bodeguero más famoso de la abadía de Hautvillers. Ya hablamos de esto en un capítulo anterior y no volveremos a glosar las virtudes de Dom Pérignon.
La pregunta obvia es ¿en qué fecha aparecen las burbujas en el Champagne? En ese sentido, la aparición del Champagne espumoso en Francia puede ser determinada por el Canónigo Godinot en 1718, en el libro que ya hemos citado varias veces, que indica que desde hace más de veinte años el gusto de los franceses viene determinado por los vinos espumosos. De ahí, podemos suponer que el vino es espumoso en Champagne desde 1695 aproximadamente.
De todas formas, no se empieza a hablar de estos vinos hasta el comienzo del siglo XVIII. En 1694, el Dictionnaire de l’Académie, en 1721, el Dictionnaire Universel de Furetière, emplean el término “espuma” sólo para la cerveza, el chocolate y el agua jabonosa. Sin embargo, en la edición de 1724 del Dictionnaire Universel, encontramos el adjetivo mousseux, que se utiliza sólo para el vino de Champagne (que hace mucha espuma). En el Dictionnaire Larousse del siglo XIX, leemos que la región de Champagne había encontrado el secreto de sus vinos espumosos a partir de 1700.
Sólo será a partir de la primera década del siglo XVIII, según CHANDON de BRIAILLES y BERTAL en su Archives municipales d’Épernay (Paris, 1906), que los libros de cuentas distinguen, dentro de los vinos de Champagne, los vinos para convertir en espumosos de los vinos espumosos.
Si miramos a los poetas, el primero que hace alusión al vino espumoso de Champagne es, probablemente, el abad de Chaulieu, en 1700, en una invitación en verso dirigida a la duquesa de Bouillon (Œuvres de l’Abbé de Chaulieu según M. de Saint Marc. Paris, 1757):

Viens, Phylis, avec moi viens passer la soirée.
À l’envi de tes yeux vois comme ce vin brille.
Versem’en, ma Phylis, et noye de la main,
Dans sa mousse qui pétille,
Les soucis du lendemain.

Vamos, Phylis, ven conmigo a pasar la velada.
Con envidia de tus ojos mira cómo brilla este vino.
Sírveme vino, mi Phylis, y ahoguemos juntos,
En su espuma brillante,
Las preocupaciones del mañana

Nos tenemos que detener un momento para hablar de Guillaume Amfrye de Chaulieu, abad de Chaulieu, poeta francés, y considerado uno de los grandes autores libertinos, defensor del epicureísmo… toda su obra está ligada al disfrute de los placeres mundanos.
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Guillaume Amfrye de Chaulieu (1639-1720). Louis Henri Baratte, Poètes normands : portraits gravés d’après les originaux les plus authentiques, 1845

Podemos, pues, admitir que los vinos deliberadamente convertidos en espumosos aparecen en Champagne durante los últimos años del siglo XVII y que se comienza a hablar de ellos en Francia a partir de 1700 y, de forma generalizada hacia 1725.
Sin embargo, paradójicamente, los vinos de Champagne provocan desde hace tiempo que los tapones de las botellas salten… ¡¡en Inglaterra!!… lugar al que se exportan en barriles y embotellados allí.
En ese sentido, además de las precisiones que hicimos en el capítulo que dedicamos a Dom Pérignon, es conveniente detenerse a ver qué se decía en la literatura inglesa de los vinos de Champagne.
Podemos encontrar una primera aproximación en 1663 con la publicación en Londres de Hubidras, un poema heroico – cómico de Samuel Butler ilustrado por Hogarth. El poema es, en el fondo, una sátira del puritanismo, de los presbiterianos y de otros grupos implicados en la Primera Revolución inglesa. El autor era abiertamente monárquico.
La obra es una parodia de Don Quijote de la Mancha. Su protagonista, sir Hudibras, es un caballero andante descrito con tanto detalle que llega a un maravilloso absurdo. Es egocéntrico y arrogante hasta el ridículo. Así, presume de su dominio de la lógica si dejar de mostrar evidencias de la más soberana estupidez. Consecuentemente con la sátira puritana, su fervor religioso es excusa para cualquier ataque o burla.

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Hudibras al salir (William Hogarth)
En la obra, al final de una declaración de amor, sir Hudibras declara que va a beber a la salud de su amada tantas veces como letras tiene su nombre y que el vino se transformará en brisk – champagne. En esta época brisk significa en inglés alegre o vivo. Surge, obviamente, la pregunta sobre el significado exacto del término en ese texto, pero es evidente la referencia a la efervescencia del vino.
Este término será usado en 1821, por John Macculoch, en su Remarks on the art of making ruine, with suggestions for the application of ils principles to the improvemeni of domestic ruines, lo usará de manera explícita para referirse al vino espumoso.
André Simon, uno de los más grandes escritores en temas vínicos de la primera mitad del siglo XX y autor de The History of the Champagne Trade in England, afirma que es ésta la primera referencia escrita al vino de Champagne espumoso en Inglaterra. Considera también digna de mención una entrada en un libro de cuentas de la abadía de Woburn, residencia del duque de Bedford, con fecha 25 de marzo de 1664, de vino de Champagne y de 2 docenas de botellas de vidrio y tapones, aparentemente para un próximo embotellado del vino, tal vez en primavera (en principio la época más favorable para la aparición de la espuma).
El 11 de marzo de 1676, la prueba es concluyente, en The Man of Mode de Sir George Etheredge, sir Floping, uno de los personajes, exige la nueva canción para beber, y la canta con sus compañeros, a la mayor gloria del champagne efervescente que reanima rápidamente a los pobres amantes agotados volviéndolos alegres y ahogando toda tristeza.
Cinco años más tarde, en la obra The Souldiers’ Fortune, Otway lleva a escena a unos exiliados volviendo a la Inglaterra de la Restauración luchando contra el calor del día bebiendo Champagne espumoso.
Etheredge y Otway emplean la palabra sparkling y cuyo significado no deja lugar a dudas: espumoso. De hecho, el New English Dictionary, en el siglo XVIII, da como significado del verbo sparkle: to knit in a glass, and send forth small bubbles (formar hilos en un vaso y desprender pequeñas burbujas).
Por último, en 1698, en Love and a Bottle, escrita por George Farquhar, Mockmode, un joven recién salido de la universidad, deseando hacer lo que se hace y de beber lo que se bebe pregunta a su casera, Mrs. Bullfinch:
– ¿Cuál es la bebida de moda?
Su casera le responde:
– Es el champagne, un gran vino que alegra el espíritu.
Entonces Mockmode afirma que quiere estar alegre y pide que le traigan Champagne. Su criado, Club, entra en escena con una botella, la abre, llena un vaso y exclama:
– Vea, vea, señor, cómo juega en el vaso.
Podemos, de nuevo, aceptar varias interpretaciones del texto que evoca el movimiento (how it puns and quibbles in the glass), pero la imagen que propone el criado de este vino que “juega en el vaso” nos recuerda perfectamente a la del vino de Champagne espumoso, tan de moda en la Inglaterra de la última década del siglo XVII, mientras que en Champagne todavía está en el limbo y será necesario esperar hasta 1700, ya lo hemos visto, para encontrar un texto literario que lo mencione.
El teatro inglés de la época de la Restauración refleja muy bien el sentir del momento tras el “reinado del terror” que supuso el dominio de Oliver Cromwell. En estos años prevaleció la literatura de inspiración puritana, acompañada, obviamente, por una censura intermitente. No hay nada de extrañó en que las obras posteriores hicieran sátira de esta época. Tampoco debemos olvidar que Carlos II era un gran amante del teatro.
Volviendo al Champagne, la verdad es que no hay nada de extraño en que los ingleses fuesen pioneros en esto de disfrutar de nuestro vino favorito. Haciendo honor a la verdad, ellos son los responsables de que tengamos tres de los grandes vinos de nuestra vieja Europa: Champagne, Jerez y Oporto.
Los ingleses eran compradores de vino de Champagne en toneles desde hacía tiempo, pero con la Restauración inglesa (1660-1702), todo lo francés se va a poner muy de moda. Carlos II, vuelto de su exilio en Francia, siguió conservando el gusto por los buenos vinos franceses de los que había disfrutado durante su estancia en este país.
Otro responsable de la pujanza de estos vinos en Inglaterra es, a partir de 1662, también exiliado, pero en Londres, es Saint – Everemond (del que ya hemos hablado). Ferviente devoto de los vinos de Champagne, no puede pasar sin ellos. Escribirá, (Saint-Evremond. œuvres de Monsieur de Saint-Evremond, avec la vie de l’auteur, éd.. Des Maizeaux. Amsterdam, 1726):

Perdre le goût de l’huître et du vin de Champagne,
Pour revoir la lueur d’un débile soleil,
Et l’humide beauté d’une verte campagne,
N’est pas, à mon avis, un bonheur sans pareil
Perder el gusto de las ostras y del vino de Champagne
Por volver a ver la luz de un débil sol
Y la húmeda belleza de una verde campiña
No es, en mi opinión, una alegría sin igual

Desarrollará y mantendrá la moda y el gusto por los vinos de Champagne en la sociedad inglesa ayudado por sus íntimos: el duque de Buckingham, el conde de Arlington, Lord Crofts y la duquesa de Mazarin (una de las amantes de Carlos II).
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Retrato de Hortensia Mancini, duquesa de Mazarin, caracterizada como Cleopatra. Jacob Ferdinand Voet (1639–1689)

La duquesa de Mazarin y Carlos II son protagonistas de una de esas historias que muestran las vueltas que da la vida. Nos detendremos un momento para recrearla. Hortensia Mancini era sobrina del Cardenal Mazarino, primer ministro de Francia. Era la cuarta de las hermanas que, junto a sus dos primas Martinozzi, tenían el apodo de las Mazarinettes en la corte de Luis XIV.
Carlos II era primo hermano de Luis XIV y todavía en el exilio, le propuso matrimonio a Hortensia en 1659. El Cardenal Mazarino rechazó la oferta pensando que un rey exiliado era un mal partido. Nuestro príncipe de la Iglesia se dio cuenta de su error al recuperar Carlos II el trono de Inglaterra sólo unos meses después. El Cardenal Mazarino intentó arreglar el error y ofreció una dote de 5 millones de libras, pero Carlos II se negó. No se casaron… pero se volvieron a encontrar años más tarde.
A primeros de marzo de 1661, Hortensia se casó con uno de los hombres más ricos de Europa, Armand-Charles de la Porte, duque de La Meilleraye. Merced al matrimonio, obtuvo el título de Duque de Mazarino y a la muerte del Cardenal Mazarino, también consiguió la enorme herencia de su esposa. El matrimonio fue un desastre. Ella era joven, inteligente y famosa. Él era un perfecto imbécil. Además de tacaño y celoso consideraba, por ejemplo, que las ubres de las vacas eran pecaminosas y prohibió que fueran ordeñadas en sus dominios. Otra prueba de lo tonto que era lo muestra el hecho de que todas sus criadas debían tener los dientes delanteros en mal estado para evitar despertar el deseo en los hombres.
Nuestra amiga inició una relación lésbica con Sidonie de Courcelles y el imbécil de su marido decidió enviarlas a ambas a un convento escandalizado por su depravación. Cuentan que su estrategia fue un desastre. Las dos amantes se dedicaron a incordiar a las monjas bien añadiendo tinta al agua bendita bien mojando las camas de las monjas.
Al final, Hortensia huyó en junio de 1668 abandonando a sus hijos, con la ayuda de su hermano, Felipe, duque de Nevers. Se fue a Roma buscando refugio en casa de su hermana María, la princesa Colonna.
Luis XIV la puso bajo su protección y le otorgó una pensión anual. Un antiguo pretendiente, Carlos Manuel II, duque de Saboya, también le dio protección y nuestra heroína se refugió en Chambéry (Alta Saboya). Sin embargo, al morir el duque, la cosa se complicó. La duquesa viuda ajustó cuentas con ella por haber sido demasiado cariñosa con su marido. Además, el imbécil del marido de nuestra Hortensia congeló todos sus ingresos, incluyendo la pensión de Luis XIV, dejándola sin ingresos.
Entonces, el embajador inglés en Francia, Ralph Montagu, sabedor de la desesperada situación de Hortensia y de que Carlos II la había pretendido, optó por ayudarla pensado que eso también mejoraría su propia posición en la Corte inglesa. El embajador pretendía que Hortensia sustituiría a la entonces amante del rey, Louise de Kerouaille, duquesa de Portsmouth.
Hortensia aceptó el envite. En 1675, viajó a Londres con la excusa de visitar a una de sus primas, María de Módena, la nueva esposa del hermano menor de Carlos II, Jacobo, duque de York… así se volvieron a encontrar.
Nos gusta pensar que en esta historia… al final… triunfó el amor y hubo mucho Champagne… pero sigamos…
Las compras de vinos de Champagne aumentaban año tras año a pesar de la irregularidad del abastecimiento debida a la dificultad del comercio de vinos entre Francia e Inglaterra. Así, por ejemplo, en 1664, (según Gladys SCOTT THOMSON en Bedford Cellar. Cellar of the Earl of Bedford, Life in a noble Household 1641-1700. Londres, 1937) el conde de Bedford pide, para su bodega en Woburn, tres toneles de vino de Sillery … y seguirá comprando durante los años posteriores.
Podemos afirmar, sin temor a equivocarnos que las bodegas inglesas estaban, en la época, bien surtidas de vino para convertirlo en espumoso. También podemos afirmar que el proceso para convertir un vino tranquilo en espumoso era una práctica conocida desde hace tiempo en Inglaterra… también hablamos de esto en el capítulo dedicado a Dom Pérignon y no lo vamos a recordar aquí.
¡¡Bien!! Ya tenemos aquí los vinos espumosos de Champagne… ahora nos adentraremos en otro nuevo viaje… la búsqueda de las razones técnicas de la formación de la espuma y algo no menos apasionante… los motivos por los que la producción de Champagne espumoso pasó a hacerse, de forma deliberada, en Francia… pero esto lo veremos en próximos capítulos.




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